Efeito da cocção nos níveis de aflatoxina B1 em feijão preto (Phaseolus vulgaris L.)
Autor: Simone Santos Soares (Currículo Lattes)
Resumo
O feijão é um alimento básico de grande importância nutricional e econômica, sendo, no entanto, susceptível à contaminação por fungos e, consequentemente, à produção de micotoxinas. Dentre as micotoxinas, a aflatoxina B1 (AFB1) se destaca por seu potencial carcinogênico para o fígado. O processamento de alimentos pode influenciar a degradação, a ligação ou a distribuição dessas micotoxinas, tornando essencial a avaliação de sua ocorrência tanto no feijão in natura quanto no feijão cozido. Além disso, a padronização dos métodos de extração de micotoxinas é fundamental para garantir resultados confiáveis. O objetivo deste trabalho foi estudar as combinações de parâmetros de preparo doméstico de feijão preto comum (Phaseolus vulgaris L.) que afetam os níveis de AFB1, visando oferecer subsídios para a redução do risco de exposição a estes contaminantes. Para essa avaliação, foram utilizados QuEChERS (feijão in natura e grão cozido), a Microextração Líquido-Líquido assistida pelo efeito Salting-out (SILLME) (caldo de feijão) e determinação por Cromatografia Líquida com Detector de Fluorescência (HPLC-FL). Os valores de recuperação foram de 71 a 114% para o feijão in natura, 70 a 85% para o grão cozido e 91 a 95% para o caldo, com precisão (RSD) < 20%. Os limites de quantificação dos métodos foram de 0,017 ng g-1 para feijão in natura e cozido e 0,012 ng mL-1 para o caldo. A análise de feijão preto comercializado em Rio Grande mostrou concentrações de AFB1 variando de <0,06 a 2,31 ng g-1. O estudo sobre o efeito da cocção na redução de AFB1 indicou uma redução de 80,4% a 93,3% no grão e de 78,8 a 93,1% considerando o consumo de grão e caldo, com as melhores condições observadas quando foi utilizado o tempo de molho de 8 horas e 841 mL de água para cada 50 g de feijão. A estimativa de exposição diária à aflatoxina B1 foi de 0,065 a 0,202 ng kg-1 de peso corporal dia-1, valores superiores aos reportados na literatura para feijão in natura. O estudo demonstrou que práticas domésticas simples podem reduzir significativamente a contaminação por AFB1, diminuindo os riscos à saúde.